La procedencia y los antecedentes de las explotaciones ganaderas están adquiriendo importancia para garantizar su comercialización en los ámbitos local y global. Francia ha puesto en práctica medidas para rastrear el origen de la carne de consumo humano a fin de evitar daños en la salud de su población.
El Ministerio de Agricultura y las asociaciones de criadores franceses no han esperado la crisis europea de la encefalopatía espongiforme bovina, más conocida como mal de las vacas locas, para identificar el origen de sus animales.
Si en un principio el dispositivo implantado tenía como principal objetivo controlar los apoyos a las granjas ganaderas, muy pronto esta herramienta resultó ser esencial en el seguimiento sanitario de los hatos y la trazabilidad de la carne, dos aspectos imprescindibles para tranquilizar a los consumidores.
Los 20 millones de bovinos que hay en Francia están identificados por medio de aretes y tienen todos un “pasaporte”. Una vez que nace un ternero se le ponen dos aretes, una en cada oreja, que testificarán su identidad a lo largo de toda su vida. Esta información se traslada a un registro pecuario que incluye todos los datos referentes a su crianza, los nacimientos, las filiaciones genealógicas, las entradas y las salidas.
Es en el lugar de crianza donde empieza la trazabilidad de la carne de bovino; queda asegurada luego en cada eslabón de la cadena de abastecimiento hasta el estante del supermercado o hasta el escaparate del carnicero gracias a registros sobre papel o informáticos.
Un solo número por bovino francés
Eric Guittet, del Instituto de Crianza (Institut de l’Élevage) en París, explica que todos los animales deben obligatoriamente llevar dos aretes de identificación individual y tener un pasaporte desde su nacimiento, documento editado en cada departamento por un organismo encargado de la identificación.
“Se le asigna a cada animal un solo número, el número que figura a la vez en sus aretes y en su pasaporte. El pasaporte del animal va a acompañarle en todos sus desplazamientos y cada vez que se venda, así sea una transacción con destino al matadero o a otra ganadería. Francia es el único país en haber implantado un sistema de esta índole”, subrayó.
Este número que es único para cada bovino consta del código del país (en su caso FR) seguido de diez cifras: las dos primeras corresponden al número de departamento, las cuatro siguientes al de la ganadería y las cuatro últimas al orden de nacimiento del ternero en la explotación.
El ganadero debe comunicar al organismo departamental encargado de la identificación, en el plazo de los seis días siguientes al nacimiento del ternero, el número de los aretes colocados, su fecha de nacimiento, su sexo, los números de identificación de sus padres y su raza.
Pasaporte seguro
El pasaporte del bovino incluye asimismo informaciones sobre su estado sanitario: una etiqueta autoadhesiva verde expedida por la Dirección General de Servicios Veterinarios se pega en cada documento de identificación. Para facilitar su procesamiento, un código de barras permite la lectura automática de los principales datos que figuran en el pasaporte.
“Todas estas informaciones recopiladas en los departamentos franceses se centralizan en una Base de Datos Nacional de Identificación (BDNI), gestionada por el Ministerio de Agricultura”, puntualiza el responsable de la identificación en el Instituto de Crianza.
¿Qué ocurre si el animal abandona la ganadería? En el pasaporte figuran también los distintos lugares de crianza o de paso en los que el bovino ha estado, mediante unas etiquetas de desplazamiento que van añadiendo cada una de las personas por cuyas manos haya pasado el animal. Esta información se envía a la base de datos nacional, lo cual significa que el Ministerio de Agricultura sabe en todo momento dónde se encuentra cualquiera de las cabezas de ganado vacuno que hay en Francia.
Para evitar los eventuales fraudes, este dispositivo va acompañado de rigurosos controles: los aretes de identificación los suministran los fabricantes aprobados por el Ministerio de Agricultura, los pasaportes se expiden en papel con garantía de seguridad y los organismos departamentales llevan a cabo sin previo aviso frecuentes controles en las ganaderías.
Piezas en canal por lote
Cuando el animal llega al matadero, debe ir obligatoriamente acompañado de su pasaporte. Si la explotación, por razones sanitarias, ha sido puesta en cuarentena, esta información se adjunta al pasaporte y se denegará inmediatamente la entrada al rastro de animales procedentes de la misma.
Si los bovinos son admitidos se asigna un número de matanza a cada pieza en canal, que corresponde a la identidad del bovino. Este número se inscribe con tinta en el animal en canal y luego se traslada a las piezas descuartizadas. En el matadero se puede localizar en todo momento el número de identidad del animal a partir de este número de matanza. Se agrupan en un mismo lote varias piezas en canal cuyas características son idénticas, es decir, de la misma raza, sacrificadas el mismo día y de la misma categoría (becerros, vacas de desecho, terneros, terneras).
La pieza en canal destinada al carnicero sigue siendo identificada al hacer constar este número de matanza en los recibos de entrega y en las facturas. Asimismo, las piezas en canal suministradas en empresas de transformación están identificadas en cada etapa por medio del número de matanza del animal y de su número de lote.
“Este procedimiento de trazabilidad permite testificar el origen del producto en todas las fases de la cadena”, explica Louis Orenga, director general del Centro de Informaciones Cárnicas.
“Hemos insistido en Bruselas para que la legislación europea obligue a todos los distribuidores europeos a hacer constar el origen de la carne en las etiquetas. No fue tarea fácil, pero ganamos el caso. El hecho de mencionar el origen no constituye una traba al comercio cárnico, al contrario, en caso de problemas en un país, permite a los consumidores europeos identificar fácilmente el nombre del país de procedencia de la carne que compran y seguir comprándola, mientras que si el país de origen no aparece en la etiqueta, dejan inmediatamente de consumirla.”
Identificando al animal
Algunas cadenas de distribución, en especial las de los carniceros independientes, exponen la identidad del animal en su carnicería.
En el Aisne, departamento situado al nordeste de París, 22 carniceros y 35 criadores se asociaron en la cooperativa Jeunes Bovins de l’Aisne para crear la marca Acte Viande y ofrecer a los consumidores una total transparencia en lo referente a la carne comercializada en sus carnicerías. Los criadores se comprometen en un pliego de condiciones que especifica sobre todo la raza de los animales, su alimentación y su edad en el momento de sacrificarse. Por su parte, los carniceros exhiben cada día en su carnicería la ficha de identidad del animal que están vendiendo.
Los consumidores están seguros del origen de la carne y de la proximidad de producción; los nombres del criador y del pueblo figuran en la ficha del animal, de esta forma, cuando los clientes ven que se trata de una explotación cercana a su casa, se sienten tranquilos, según explican especialistas franceses.
Información que aparece en carne francesa
• El nombre del trozo, su peso, su precio por kilogramo y su precio neto, su fecha de envasado y su fecha límite de consumo; indicaciones obligatorias desde principios de la década de 1990.
• A partir del 1 de septiembre de 2000 la normativa europea obliga a establecer: número de lote, lugar donde se sacrificó el animal y el número de licencia del matadero, además del sitio y número de licencia del establecimiento de sacrificio.
• Desde el 1 de enero de 2002 es obligatorio también indicar el origen de la carne y el lugar de nacimiento y de crianza del animal.
• En la etiqueta figuran también la categoría del animal: bovino joven, buey, ternera, vaca o toro, así como el tipo de bovino: raza para carne o raza lechera.
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