Los altos costos de producción agrícola obligan a los agricultores a colocar sus mercancías en los mercados más remotos, donde la producción local esté fuera de temporada; alargar la vida de los productos por semanas, disminuir mermas causadas por la deshidratación, pudrición, magulladuras y alcanzar sus lugares de destino en el tiempo más corto posible sin trabas en la exportación, ni riesgos de contaminación.
Para cumplir con lo anterior el agroproductor no sólo necesita refrigerar el producto, sino utilizar un empaque que modifique la atmósfera en su interior a fin de retardar su maduración.
Sin embargo, el mejor envase no sirve si el manejo del producto después de la cosecha no es adecuado. Un requisito indispensable es que los productos se refrigeren una vez cosechados y se reduzca su manipulación, señaló María Isabel Rodríguez Ceballos, especialista en la materia.
Durante el Simposio Internacional 2004 Tecnologías Agrícolas con Plástico, realizado en febrero en Puebla, expuso que desde hace 20 años se conocen los materiales de empaque para atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaging, MAP), sin embargo su desarrollo no es sencillo y requiere trabajos de investigación.
Explicó que una vez cosechadas las hortalizas y frutos al ser cosechados continúan viviendo, respiran, toman oxígeno de la atmósfera y producen dióxido de carbono y agua. También generan gases como etileno, que al alcanzar una cierta concentración dispara el proceso de maduración y lleva los productos al deterioro. Una vez cosechados, los productos hortícolas y las frutas sufren deshidratación y marchitamiento.
Los MAP reducen el paso de oxígeno hacia el vegetal, aumentan la concentración de dióxido de carbono dentro de los empaques, impiden la acumulación de agua en la superficie de la película del embalaje, absorben los gases como etileno, amoniaco, sulfuro de hidrógeno, principales catalizadores en el proceso de maduración de frutas y hortalizas.
Este tipo de empaques permite que las hortalizas y frutas vivan por más tiempo, retardando la respiración, maduración y producción de etileno. Además, reducen el oscurecimiento enzimático, retardan el suavizamiento en la textura, preservan las vitaminas y extienden la frescura del producto.
Isabel Rodríguez remarcó que todos los empaques con atmósfera modificada o sin ella deben retardar el marchitamiento y la deshidratación de los vegetales y protegerlos en el manejo postcosecha.
Cada hortaliza, fruta o flor tiene necesidades específicas para continuar viva; no existe un solo tipo de empaque que funcione bien con todos los tipos de vegetales, ésa es la razón que dificulta el desarrollo de los empaques para atmósfera modificada. Esta necesidad ha obligado a los ingenieros expertos en materiales de empaque a reunirse con biólogos, con ingenieros agrícolas, con los expertos en postcosecha, para definir las características de los empaques para cada producto.
Tendencias en empaque de vegetales
Existen tres tendencias para el uso de empaques vegetales: empaque individual, empaque colectivo con liners dentro de las cajas de cartón y empaque colectivo con fundas para paletizar.
Empaque individual. Generalmente presenta dos opciones: a) el uso de dos películas de polietileno termorretraíble perforadas, b) el uso de película poliolefina termorretraíble microperforada. Ambas aplicaciones requieren de una estación para formar el paquete y posteriormente el paso de este túnel de encogimiento donde se aplica una corriente de aire caliente al paquete a una temperatura suficiente para lograr que la película de empaque libere los esfuerzos residuales introducidos durante el proceso de fabricación, lo cual ocasiona el encogimiento de la película, que envuelve como una piel al producto.
Las pequeñas perforaciones permiten el escape del aire para que la película quede adherida al producto y el paso del oxígeno, que permite al producto seguir viviendo. La película a su vez protege de daños por manejo, deshidratación y marchitamiento. Las películas son de alto brillo por lo que el empaque resulta atractivo para el consumidor.
Las máquinas de empaque pueden tener velocidades de 80 paquetes por minuto. Este método se usa intensamente en España en cultivos de limones, naranjas, pimientos, calabacitas, pepinos, brócoli e incluso manojos de perejil o de otras hierbas.
El paso por el túnel de encogimiento no daña el producto porque los tiempos de residencia son cortos y durante un espacio entre el producto y el empaque hay una burbuja de aire que actúa como aislante.
Empaque colectivo con liners dentro de las cajas de cartón. Esta técnica consiste en el uso de una bolsa de material plástico con una formulación que permite una permeabilidad específica al oxígeno y al dióxido de carbono, con absorbedores de gases como el etileno, con aditivos para evitar la formación de niebla en el interior del empaque o de gotas de agua que puedan dañar el producto. Las bolsas o liners se colocan en la caja donde se acomodan los productos, que pueden ser espárragos, aguacates, duraznos, nectarinas, ciruelas, brócoli, coliflor, zanahorias, cilantro, calabacitas, pepinos, ejotes, chícharos, cebollines, kiwis, lichies, limones, lechugas, coles de Bruselas, espinacas, mangos, papaya, melones, pimientos, okra, hierbas, peras, flores, elotes.
Empaque colectivo con fundas para paletizar. En esta técnica las cajas se colocan sobre las tarimas y éstas se cubren con una funda de material plástico con características similares a las mencionadas en el empaque con liners de cartón. Se usa para empaque de melones y fresas, entre otros.
También se usan en el empaque de hortalizas, materiales que modifican la atmósfera del empaque en forma de colchas con burbujas de aire, especialmente en productos como la fresa y los melones.
Por otra parte, Rodríguez Ceballos apuntó que no debe olvidarse que para que el empaque MAP funcione adecuadamente deben mantenerse los productos en refrigeración ya que al aumentar la temperatura se incrementa el consumo de oxígeno y esto ocasiona una respiración anaerobia la cual acelera el proceso de deterioro del producto. He ahí la importancia de administrar la refrigeración.
Afirmó que está demostrado que para muchos productos la vida de almacenaje se incrementa en cinco o seis semanas y que la calidad y cantidad del producto vendible son mayores con el uso de MAP, cuando éste se lleva a la temperatura de anaquel.
3 casos de atmósfera modificada
MAP pasivo: el producto empacado consume el oxígeno que queda dentro de la bolsa sellada y es reemplazado por dióxido de carbono producto de la respiración aerobia. La bolsa restringe el paso de los gases que entran y salen de la bolsa sellada debido a su permeabilidad selectiva al oxígeno y dióxido de carbono. Con el tiempo el sistema alcanza una atmósfera modificada en equilibrio con un porcentaje de oxígeno menor al que se encuentra en el aire (20.9 por ciento) y una concentración de dióxido de carbono mayor que la que hay normalmente en el aire (0.03 por ciento).
MAP activo: se introduce en la bolsa de empaque una mezcla deseada de gases antes del sellado, con lo que se acelera el proceso para alcanzar una atmósfera modificada en equilibrio.
Empacado al vacío: se produce un ligero vacío antes de sellar la bolsa, con lo que se reduce el aire dentro de la bolsa y se acelera el proceso de alcanzar una atmósfera modificada en equilibrio.
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