En los países más desarrollados la producción de pavo es cada vez más importante dentro de las industrias avícola y alimenticia. En México, poco es el pavo criado y empacado por técnicas modernas, mientras que en el medio rural de traspatio se cría una gran cantidad de guajolotes.
Pese a que México es el lugar de origen del pavo o guajolote, la producción de su carne mantiene una posición secundaria, situación alentada principalmente por los hábitos de consumo de la población, así como por su precio y falta de tecnificación.
La actividad de los productores de pavo en México se ha visto afectada por la competencia desleal de sus similares en Estados Unidos y la apertura establecida por el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), cuyos aranceles se han ido desgravando, ubicándose en 2002 un arancel del 25.7 por ciento y el 1 de enero del próximo año se eliminará.
Entre 1996 y 2001 la importación de pavo entero creció de 995 toneladas a 3,865 toneladas; la de pavo en trozos y despojos frescos o refrigerados pasó de 339 toneladas a 1,800 toneladas, en el mismo periodo; los demás frescos y refrigerados aumentaron de 10,700 toneladas a 41,700 toneladas.
La producción de carne de pavo en México se ha mantenido prácticamente estable, con una tasa media de crecimiento anual (TMCA) de 1994 a la fecha del 9 por ciento, ubicándose en 2002 una producción de 13,163 toneladas. Esta situación es el resultado de un consumo directo altamente estacional (principalmente para fiestas de fin de año), así como un precio elevado que lo aleja de las posibilidades del consumidor.
Por otra parte, un esquema rígido de comercialización de canales o aves enteras, han imposibilitado que se liberen cortes de menor precio para abastecer la creciente demanda por parte de la industria procesadora de carnes frías, en las que se observa un crecimiento más que pronunciado en los niveles de demanda por considerarse un producto light o ligero.
De 1994 a 2001 el consumo nacional aparente -calculado hoy en 2 kilos per cápita- de carne de pavo creció en 123 por ciento y ha mantenido una posición preponderante, dado por el consumo de productos “ligeros” en la última década, sobre todo de productos procesados como salchicha de pavo, jamones, pastas y otros productos elaborados a partir de pavo.
Los líderes en producción de pavo
Pavos Jerome-Mezoro (Mezquital del Oro)
Localizado en Hermosillo, Sonora, Jerome Mezoro es líder en el mercado mexicano de pavo tanto en volumen de producción como en participación del mercado. Es una empresa dedicada a la producción, industrialización y comercialización de pavo y pollo fundada en 1995 de una coinversión entre los grupos Jerome de Estados Unidos y Mezoro de México.
Pavos Parson SA DE CV
Empresa 100 por ciento mexicana tiene como centro de operaciones la ciudad de Nueva Casas Grandes, Chihuahua, donde se localizan las modernas instalaciones.
Radicado en México desde su primera juventud, J. Ricardo Parson, miembro de una familia pionera en la crianza de pavo en Estados Unidos, inicia en 1964 una granja avícola que se convirtió en la primera empresa del Grupo Parson. Hoy día dedicada a la crianza, engorda, sacrificio, empaque y comercialización del pavo y productos derivados.
El pavo que se consume hoy en todo el mundo es originario de México, la raza mexica de pavos silvestres ya había sido domesticada por los indígenas en México antes de la llegada de Cortés.
A su regreso a España, los conquistadores introdujeron esta ave en Europa y desde ahí se difundió a todo el mundo; a Inglaterra llegó en 1534 y para 1558 constituía ya un platillo clásico en los grandes banquetes de gala, esto explica que cuando los peregrinos celebraron su primer día de acción de gracias en Estados Unidos, se preparó el pavo silvestre como el plato principal, pues se hallaban ya sin duda alguna familiarizados con esta ave como símbolo de la abundancia.
