2000Agro Digital 7

43 / 49

www. .com.mx
“Identificar las variedades y cruzarlas
es un trabajo exhaustivo, pero a partir de
estos resultados hay información para
hacerlo”, explicó el profesor del CSIC
Antonio Granell, director de la parte es-
pañola de la investigación.
Granell explica que el sabor de un ali-
mento no depende solo del gusto, sino
también implica al olfato: “En el toma-
te, los azúcares y los ácidos activan los
receptores gustativos, mientras que los
compuestos volátiles, esenciales para
el buen sabor, estimulan los olfativos.”
Un análisis químico de este vegetal ha
detectado una importante reducción de
estos compuestos, una merma que es,
según Granell, consecuencia de “haber
mantenido, en los programas de mejora
de la producción, una serie de caracte-
rísticas que son fáciles de seguir, como
el color y el tamaño. Conservar el sabor
es una tarea más complicada porque
ni hay instrumentos que analicen esta
propiedad, ni es posible disponer de un
grupo de catadores que seleccionen
las más ricas de entre miles de plantas”.
Sin embargo, a partir de ahora, este
trabajo será más fácil de realizar: “Los
marcadores moleculares encontrados
se podrán utilizar en los programas de
mejora para cultivar tomates más ricos
y resistentes”, afirma.
Para que los científicos pudiesen bus-
car las cualidades gustativas más apre-
ciadas, contaron con la ayuda de un
panel de cata, encargados de probar
los tomates y poner nombre concreto
a los sabores.
“Depende del gusto personal (hay
más de 100 receptores en la mucosa
oral) y cultural”, aunque admite que de
los más valorados es la combinación
de un toque dulce con un equilibrio de
ácidos y sabores floral y afrutado. “Los
marcadores moleculares encontrados
se podrán utilizar en los programas de
mejora para cultivar los tomates más ri-
cos y resistentes”, concluye.
41